Costa do Cacau

Avant d’être détrôné par les pays africains, le Brésil était un grand producteur mondial de cacao. La région de Bahia regorge de cacaoyers et la petite île d'Itaparica ne dérogent pas à la la règle. Nous goûtons le cacao pour la première fois chez Daniel et Nathalie, qui ont une toute petite production familiale de chocolat sur l'île. Daniel nous fait visiter son jardin où les cacaoyers poussent parmi pleins d'autres arbres fruitiers rigolos ( Jenipao, bini-bini, bucha, aipim, etc).

Cabosses de cacaoyers, du jaune au rouge

 Une fois les cabosses récoltées et ouvertes, il faut séparer la pulpe blanchâtre des fèves, puis laisser les fèves fermenter au soleil pendant quelques jours. (le goût de la pulpe fraîche est délicieusement acidulé).

Les fèves de cacao recouverte de pulpe

Après la fermentation, les graines sont torréfiées (grillées) dans la roasteuse « artisanale » de Daniel. Il faut ensuite, enlever la pellicule de chaque fève, un travail long et pénible que Daniel n'a pas encore réussi à automatiser. Il utilise toute la main d’œuvre disponible au village et même les voyageurs de passage dans leur pousada. Les fèves torréfiées ont un goût très fort en cacao mais aussi très amer.

Roasteuse

Fèves torréfiées et épluchées ... avec le café, un régal !

Les fèves sont ensuite concassées et broyées (cf Quizz du mois), pour extraire une mixture contenant le futur chocolat et le beurre de cacao.

Broyeuse artisanale de Daniel

Les détails de la recette ne se divulguent pas, mais grosso modo, une partie du beurre de cacao est extraite pour alléger la pâte qui est ensuite mise à cuire de longues heures (7 à 8h) avec du lait, du sucre et des œufs.

Le produit final est un chocolat naturel, un peu mou, mais qui ne fond pas au soleil, au gout exquis, assez différent du chocolat qu'on trouve en grande distribution... Les produits dérivés à base de ce chocolat naturel sont tous aussi succulents : truffe, chocolat chaud, mousse et gâteau fondant ( Désolée Maman, mais je crois que ton gâteau au chocolat vient d'être détrôné).

Si vous voulez rendre visite à Daniel ( Brésilien) et Nathalie (Sud Africaine) : pousada Muito Mais à Itaparica : http://www.pousadamuitomais.com/ .

Quelques photos par ici